В первую очередь необходимо позаботиться о закваске, которая является основой рецептуры, позволяя напитку приобрести прекрасные вкусовые качества и непередаваемый аромат. До наших дней дошло множество рецептов ее приготовления, самый простой из которых займет примерно 5-6 часов. Для начала необходимо накрошить в эмалированную посуду 500 граммов ржаного хлеба и добавить 0,5 л воды, проследив за тем, чтобы ее температура не превышала 70-75 градусов. Набухший хлеб тщательно перемешивается до однородной массы, в нее добавляют 5 граммов предварительно разведенных в воде дрожжей, по одной чайной ложке соли и сахара и оставляют в теплом место примерно на полчаса. После этого в полученную густую кашицу необходимо постепенно при постоянном помешивании влить 0,5 л крутого кипятка и вновь оставить закваску на 1,5-2 часа в теплом месте. Если тесто простоит немного больше, то ничего страшного не произойдет, но в этом случае квас будет более мутным.
Теперь полученную массу необходимо поместить в хорошо прогретую духовку и выпекать в течение часа на небольшом огне. Если корж подгорит, то не стоит беспокоиться, так как в этом случае квас будет иметь более темный и насыщенный цвет. Готовый корж должен быть твердым и хрупким, и после того, как он остынет, необходимо разломать его на небольшие кусочки, сложить их в стеклянную либо эмалированную емкость и залить 5 л кипятка. Примерно через 2 часа квасное сусло будет готово, и его необходимо аккуратно слить, чтобы сама закваска осталась на дне емкости. Выбрасывать эту кашицу не стоит, так как ее можно использовать повторно, но в этом случае цвет кваса будет более светлым.
В полученное сусло добавляют 10 граммов пивных дрожжей, а также сахар по вкусу, но не менее 2 ст. ложек на литр, иначе процесс брожения будет проходить не очень интенсивно. Сбраживание сусла может быть как открытым, с доступом воздуха, так и закрытым – в плотно укупоренных бутылках, которые следует наполнять примерно на три четверти, оставляя место для пены. Второй вариант дает гораздо лучший результат – напиток приобретает крепость и резковатый вкус, а также может храниться несколько месяцев. Процесс сбраживания занимает, как правило, 2-3 дня, после чего квас, не процеживая, необходимо оставить в прохладном месте на неделю, по окончании которой он будет готов к употреблению.